肥美黄花鱼 万变不离“鲜”
2021-04-20 17:22:23 来源: 广州日报
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  黄花鱼本味食法

  怀旧脆蒜黄花鱼

  软煎黄花鱼

  用黄花鱼做成的咸鱼炒芥蓝。

  黄花鱼用来做汤,十分鲜美。

  黄花鱼在烹调上有很好的延展性。

  每年4月到6月间,黄花鱼从深海区回流到沿海地区产卵,当下,正是鱼身肥美之时,这会儿的黄花鱼最为鲜嫩,乃鲜中极品。渔民将其细细呵护打包,发达的物流将这一口鲜美快递至餐桌,满足老饕对它的那份思念。

  深夜捕捞 鱼身金黄

  宁德市位于福建省东部沿海,有一个内海拥有世界级天然深水港,养殖的黄花鱼吃着鲜嫩的小鱼小虾长大,自然格外鲜美,中国85%以上的大黄鱼产自这里。宁德黄花鱼被评选为“中国地理标志保护产品”,让这座城市有了“黄花鱼之乡”的美称。据行家介绍,黄花鱼天生自带“土豪金”,因其体内含有一种黄色色素,遇到强光或紫外线照射就会被分解,因此黄花鱼捕捞必须要在暗黑深夜,才能保留其鱼身特有的耀眼金黄。

  据福建师傅介绍,出水后的黄花鱼,特别敏感,就好比熟透的果实,在处理上需要格外小心。为锁住黄花鱼出水那一刻的新鲜,整个保鲜过程要快速利落,称重、冰鲜、封箱一气呵成,而且冰封时需要确保冰衣360°覆盖鱼身,使它的新鲜度更佳。装箱后的黄花鱼会连夜冷链运输,运往各个城市餐厅,如果要保持鲜美,那么物流时间全程最好不超过24小时。

  本色出演 最是迷人

  黄花鱼最撩人的吃法莫过于本味烹饪。在一家主营福建菜的莆田餐厅里,“百秒黄花鱼”恰是本色出演,连不爱吃鱼的明星林青霞都要对它刮目相看,甚至为此亲自题字“莆田好吃”,这其中,黄花鱼占了很大功劳。话说,这黄花鱼实际上与福建民间的做法还略有不同。坊间“蒸鱼”,需要将鱼放入锅里蒸制6~8分钟,而莆田创始人方叔叔主导研发的“百秒黄花鱼”则打破“铁律”,只用100秒即完美出品。这对于选材便有极高要求,只选用180克~200克的新鲜黄花鱼,调味只有葱、姜、福建老酒和普宁豆瓣酱,无需过多味道干预,通过砂锅的热力将黄花鱼蒸熟,用最原始的方法突出黄花鱼的原汁原味。

  不仅烹调精准到秒,食客吃鱼也要分秒必争。当百秒黄花鱼热腾腾上桌后,懂吃的饕客会马上放下手头上的杂事,立刻挑下一块鱼肉,再盛上一点鱼汤,趁热合在一起放入口中——鱼肉的嫩,鱼汤的鲜,这一刻正是天作之合。

  在新派粤菜餐厅“跃”中,黄花鱼在主厨Seven手下,更有另一番作为了。他颇有创意地将鲣鱼和白松露的鲜味萃取融于黄花鱼内。他运用虹吸壶快速萃取的原理,来萃取鲣鱼和白松露的鲜味。汁水在眼前沸腾跳蹿着,香气从壶罐里飘出,这是视觉与嗅觉上的双重感触,它们先于味觉捕捉到美味。萃取好的鲜汁,淋入油盐蒸的黄花鱼里,鲜美与层次感越来越强了。油盐蒸黄花鱼原本是极具广东味的菜肴,白松露的香气增加了气味架构,鲣鱼增加了鲜,成就了这一道复合风味的“白松露一番出汁黄花鱼”。

  黄花鱼72变

  香煎

  黄花鱼是广府人熟悉的食材,最打动老食客的可能莫过于“怀旧脆蒜黄花鱼”,这是一道历史超过40年经典传承的菜式。岭南五号酒店的主厨泉哥选用一斤二两左右的新鲜黄花鱼,配上豉油、糖、蒜煎至金黄,外脆里嫩,鱼肉鲜美。也有餐厅用软煎的做法来烹黄花鱼,经过先炸后煎再以秘制酱料焖制,令鱼肉甘香入味。

  鲜辣

  黄花鱼菜肴的延展性高,与其他菜系也能得到很好兼容。“鲜辣剁椒黄花鱼”带有湘渝之风。好的剁椒不是一味的辣,更不能过咸而掩盖了鱼鲜,而是通过适当的“辣”把人的味蕾神经统统唤醒,让黄花鱼的鲜美更为凸显。在市面上试过多种剁椒酱之后,莆田餐厅的研发团队始终觉得略有不足,于是决定研发一款纯手工制作、最适合自家的剁椒酱。他们的剁椒酱使用色泽鲜红、微辣且香的二荆条辣椒,盐也需要用日晒的福建海贡盐。制作好的剁椒需要密封装罐并放在恒温24℃的房间内,自然发酵3周,让辣椒的香味充分释出。“鲜辣剁椒黄花鱼”一上桌便香气四溢,鲜爽微辣的剁椒深入丝丝细嫩的鱼肉,让人开胃。

  独特

  “参巴酱淋黄花鱼”是东南亚风味的黄花鱼烹调法,用新加坡的传统配方,用多达十几种香料手工炒制参巴酱,调入了少许番茄汁、虾酱和酱油,让酱料甜辣酸咸皆备,赋予黄花鱼独特的风味。砂锅黄花鱼汤,是用煎香的黄花鱼经猛火炖煮,炖出奶白色,才算好鱼汤;黄花鱼溜采用福建当地独有的炝溜做法,以纯地瓜粉包裹,保持着鱼肉的嫩滑口感,搭配鲜蔬更开胃;咸鱼炒芥蓝,这或许是从潮汕菜里节俭而来。黄花鱼制作的咸鱼丁成了芥蓝的最佳新标配,鱼油让芥蓝焕发别样鲜爽。(记者 曾繁莹 通讯员 余静)

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